Performance réelle

Réduire les pertes, stabiliser la marge, rendre l’exécution pilotable.

Appel diagnostic

Quand la conjoncture se durcit, la marge ne se gagne pas en “communication”. Elle se gagne sur la ligne de production et sur le poste. J’interviens pour objectiver les fuites (pertes visibles et invisibles), sécuriser la rentabilité carte et remettre un pilotage simple, terrain-compatible..

Les problèmes qui coûtent cher (souvent sans être vus)

Pertes invisibles

Surconsommations, rebuts, retours, non-achat, dérives de tenue

Temps poste instable

Gestes parasites, manque de séquençage, fatigue opérationnelle

Foodcost

Foodcost sous contrôle “théorique” mais dégradé en réel (grammages, pertes, substitutions)

Carte

Carte patchwork et sur-complexité (stocks, postes, erreurs, dilution de l’identité)

Turnover

Formation insuffisante (exécution dépend trop de quelques personnes)

Audit flash

Voir clair vite et prioriser ce qui rapporte.

Ce que je fais

- Observation terrain (mise en place + service)
- Analyse rapide carte et postes
- Identification des dérives de grammage, tenue, organisation, hygiène utile
- Lecture des données disponibles (si vous les avez, même partielles)

Livrables

- Synthèse décisionnelle courte
- Top actions priorisées (impact / effort)
- Checklists “dès demain”
- Recommandations immédiates (pistes foodcost, pertes, productivité)

Diagnostic Performance

Rendre la carte rentable et pilotable, stabiliser l’exécution, structurer une feuille de route.

Ce que je fais

- Analyse rentabilité et contribution des items (menu engineering)
- Analyse pertes et performance matière (visible et invisible)
- Analyse productivité et capacité postes (temps cible, points de congestion)
- Analyse cohérence de gamme (ce qui sert l’identité et ce qui l’abîme)
- Si réseau, comparaison inter-sites et variabilité d’exécution

Livrables

- Matrice de décisions carte (stop / keep / improve / replace)
- Recommandations de simplification et d’optimisation
- Plan de standardisation priorisé (ce qui doit être “verrouillé” en premier)
- Roadmap 30/60/90 jours (actions, owners, rituels)

Pour qui

Indépendants, groupes et réseaux. Toute cuisine. Tous canaux.

Les signaux d’alerte

Marge qui fluctue sans cause claire
Écarts de grammage et de dressage
Pertes non mesurées ou non attribuées
Heures et plannings qui dérapent
Qualité perçue irrégulière selon les jours et les équipes
Carte qui s’allonge, rentabilité qui baisse

Une méthode orientée adoption

  • Objectif, contraintes, KPI

  • Observations, tests simples, collecte

  • Menu engineering, pertes, productivité, risques

  • Priorisation, quick wins, feuille de route

Ce qu’on pilote

  • Foodcost réel et contribution carte

  • Rebuts, retours, surconsommations, non-achat

  • Temps poste, congestion, gestes parasites

  • Tenue, régularité, satisfaction, réachat

FAQ

Faut-il beaucoup de données pour démarrer ?

Non. Le terrain suffit pour déclencher des quick wins. Les données accélèrent et objectivent.

Est-ce que vous intervenez sur l’hygiène ?

Oui sur l’essentiel opérationnel (points de contrôle, discipline, routines). Je ne remplace pas un audit réglementaire, je sécurise l’exécution au quotidien.

Et si je veux ensuite déployer sur plusieurs sites ?

On bascule vers “Déploiement & Exécution” avec un plan d’adoption et des supports visuels.